La Chapelle Saint-Martin

Gilles et Henri Dudognon © GP

La Chapelle St Martin, à Nieul ? Un Relais & Châteaux de grand charme, sis au vert dans la campagne aux abords de Limoges, avec son vaste parc aux beaux arbres, son potager, ses salons cosys, ses chambres soignées, ses oeuvres d’art disséminées dans toute la demeure. L’âme du lieu ? Gilles Dudognon, chineur passionné, ancien de chez Jean-Marie Amat à Bordeaux, faillit bien être brocanteur dans une vie rêvée et obtint là l’étoile à 24 ans. Il n’a cessé de tirer la maison vers le haut, jouant à la fois l’hôte truculent avec ses airs de sosie de Benoît Poelvoorde, le décorateur zélé et chineur passionné et les grandes orgues de la cuisine bourgeoise avec allant, insistant sur le beau produit avec rigueur.

Asperges © GP

Parvenu à la soixantaine sans crier gare, tenant ici une chambre d’hôtes de luxe (le Clos Colombier), là un bistrot d’exception dans un ancien monastère du XIIe (la Table du Couvent), là encore une fromagerie de haute volée (la Maison du Fromage à deux pas des Halles de Limoges), Gilles passe la main en douceur aux fourneaux de sa maison mère – acquise par son grand-père maquignon dans les années 1960 – à son fils Henri. Ce dernier a notamment travaillé chez le limougeaud de la Côte d’Azur, Jacques Chibois, avant de peaufiner ses belles manières chez l’artiste néo-landais Michel Guérard et de se frotter aux idées créatives de l’improvisateur de génie Pierre Gagnaire.

Pâté croute © GP

Il s’exprime ici, à côté de son père et du second de cuisine Guillaume Ragot sans déroger au style grand-bourgeois maison. Sur la carte, coexistent avec richesse le caviar d’Aquitaine, avec crème et blinis, et le maigre de ligne, émulsion verte, tartare fraîcheur, artichaut et agrumes. L’un des morceaux de bravoure de la maison ? Un pâté en croûte d’exception avec volaille, foie gras et canard. Mais les asperges vertes en primeur panées avec leur « crispy » d’oignons, tombée d’épinards minute (il y aussi une version blanche avec poutargue et câpres frits plus un sabayon à la fleur d’oranger), « plume » façon émulsion d’ail des ours et citron noir, parlent d’or.

Langoustines © GP

Comme les langoustines juste saisies avec lard cul noir du « père Dufour, » petits pois primeurs quasi-croquants et jus de volaille à l’écume des carapaces : autant de préliminaires de grand style et de grand goût. On embraye sur le Pithiviers de pigeon au foie gras, modèle d’un classique achevé, réalisé là avec minutie  – et qui évoque le pithiviers de perdreau de Michel Guérard, MOF 1963  (l’année de naissance de Gilles), tel que l’apprit le jeune Henri chez le maestro d’Eugénie les Bains.

Service du Pithivierrs © GP

Un autre chef d’oeuvre de la maison : la déclinaison autour de l’agneau du Limousin – du père Ragot – avec le carré et le foie rôtis, la poitrine confite en tapenade : superbe ! Sur laquelle les grands vins d’une carte immense jouent avec délicatesse. A l’élégant champagne Drappier, le préféré du général de Gaulle, succèdent le riche (15° !) Pignan en chateauneuf du pape, réserve 2010, signée de la famille Reynaud, discrète propriétaire du mythique château Rayas et le séducteur gevrey chambertin vieilles vignes 2018 aux insolites arômes vanillés, mêlés de fruits rouges, signé de la Sylvie Esmonin, témoignant du fait que la cave maison ne manque pas de ressources.

L’agneau © GP

La monumentale table des fromages offre la splendide sélection de la Maison du Fromage, institution depuis 1935 et désormais dans le giron de la famille Dudognon, citée plus haut. Et, côté desserts, on joue la fraîcheur avec le mariage tonique du persil, de la gentiane, de l’oseille en émulsion comme en sorbet avant, nommée « le printemps est là ! », la rencontre réussie, digeste et légère, des fraises de la rhubarbe et la grenadine. Voilà une agape de fête dans un lieu de haute volée !

Fraise rhubarbe © GP